الفروق بين الجبن المطبوخ وغير المطبوخ

ماني رودريجيز / جيتي إيماجيس

يمكن أن تكون العبارات "المطبوخة" و "غير المطبوخة" مربكة، حيث أن كلا منهما ينطوي على تسخين الخثارة. فما هو بالضبط الفرق بين الجبن المطبوخ وغير المطبوخ؟

صنع الجبن

يبدأ كل من الجبن المطبوخ وغير المطبوخ بنفس الطريقة، مثل الحليب. أفضل الجبن تأتي، بطبيعة الحال، من أفضل، أنقى الحليب. يستغرق حوالي 10 رطلا من الحليب لصنع 1 رطل من الجبن، ومصنعي الجبن تزن بعناية وتفحص الحليب قبل بدء العملية.

والخطوة التالية هي لاستعادة أو معالجة الحرارة الحليب الخام لضمان الجودة والسلامة والتوحيد. الطهي أو "الشوائب" تختلف عن البسترة، والذي يحدث في بداية عملية صناعة الجبن وفي درجة حرارة أعلى.

يتم إضافة البكتيريا "الجيدة"، أو ثقافة بداية، لبدء عملية صناعة الجبن. هذه البكتيريا تساعد على تحديد نكهة والملمس من الجبن الناتجة. ثم، يتم إدخال انزيم الحليب تخثر يسمى الخنازير، الذي يتخثر الحليب، مما أدى إلى كتلة مثل الكسترد.

ثم يقوم صانع الجبن بتقطيعه إلى قطع أصغر لبدء عملية فصل مصل اللبن، أو السائل، من المواد الصلبة، أو المواد الصلبة للحليب. ثم، يتم التعامل مع مخالب في بضع طرق مختلفة، اعتمادا على الجبن. هذه هي النقطة التي يحدث فيها تسخين الخثائر، وحيث تفصل العملية إلى جبن "مطبوخ" أو "غير مطبوخ".

الجبن المطبوخ

الجبن المطبوخ مصنوع من خثائر أصغر حجما تسخن إلى درجة حرارة أعلى للتأثير على نسيج الجبن.

تساعد مخلفات التدفئة على طرد أكبر قدر ممكن من مصل اللبن (الرطوبة) قدر الإمكان. العديد من أنواع الجبن المطبوخ لديها نسيج قوي أو كثيف.

أمثلة من الجبن المطبوخ:

• بارميجيانو-ريجيانو
• غروير والعديد من الجبن السويسرية الأخرى

يتم أيضا طهي المعكرونة للفيلاتاتشييس مثل موتزاريلا وبروفولون. ثم، يتم امتصاص المخالب المطاطية وسحبها وتبريدها في الماء.

الجبن غير المطبوخ

مصنوعة الجبن غير المطبوخ من مخالب أكبر حجما يتم تسخينها بلطف عند درجة حرارة أقل. هذا أيضا يطرد الرطوبة (مصل اللبن) من الخثارة ولكن ليس بقدر.

أمثلة على الجبن غير المطبوخ:

• تشيدار
• الأسبانية مانشيغو
• موربير
• توم دي سافوي

مواصلة عملية تحضير الجبن

تشيسماكيرس كوك وتحريك الخثارة ومصل اللبن حتى درجة الحرارة المطلوبة و يتم تحقيق الحزم، ثم يتم استنزاف مصل اللبن قبالة، وترك مخلب مشكل بإحكام. كيف يتم التعامل مع اللبن الرائب ثم مملح هو محدد لمجموعة متنوعة من الجبن.

الضغط يساعد على استكمال تشكيل الرائب ويؤدي إلى شكل مميز من الجبن. الضغط إما يتم ميكانيكيا أو من وزن الخثارة نفسها (ه.ز. كولبي وفيتا). الضغط يستغرق ما بين 3 و 12 ساعة، اعتمادا على الحجم المطلوب من شكل الجبن.

الخطوة الأخيرة هي المعالجة، وهي محددة لنوع وأسلوب الجبن الناتج. العلاج هو عندما الجبن هي في السن ويخلق طعم ومنسق تماما. علاج يحدث في غرفة محددة الحرارة والرطوبة و قد يستغرق أسابيع أو حتى سنوات.