كل ما تحتاج إلى معرفته عن الطبخ مع الزبدة

أشكال مختلفة من الزبدة. جوبيتريماجيس / جيتي إيماجيس

الزبدة عبارة عن دهون مصنوعة من كريم حليب الأبقار. انها ليست الدهون نقية، ولكن. ويشكل الماء حوالي 16-17٪ من الزبدة، وتشكل المواد الصلبة للحليب نسبة أخرى تتراوح بين 3-4٪. حتى الزبدة العادية ليست سوى حوالي 80 في المئة من الدهون (ولكن انظر القسم أدناه على الخبز لاستثناء).

ما الذي يجعل الزبدة أفضل؟

بسبب شعوره الغني الدسم بالفم ونكهته السامية، التي لا يمكن لأي منتج آخر أن يقترب منها، فإن الزبدة هي إلى حد بعيد الدهون المفضلة للاستخدام تقريبا في كل إعداد في فنون الطهي.

وهذا يشمل كل شيء من صنع الصلصة إلى الخبز.

بالمناسبة، "يشعر الفم" يشير إلى طريقة الزبدة يذوب في فمك. زبدة لديه درجة حرارة ذوبان 98. 6 ° F، والذي يحدث أن تكون درجة الحرارة داخل فمك. سمن الخضار لديه أعلى نقطة انصهار، مما يعني فمك ليست دافئة بما يكفي لإذابة ذلك، لذلك يمكن أن يشعر دهني في فمك.

سالتد vs. زبدة غير مملحة

بعض الزبدة المتوفرة في محلات السوبر ماركت لديها كمية صغيرة من الملح تضاف كمادة حافظة. ومع ذلك، إذا ذهبت من خلال الزبدة بسرعة معقولة (مثل، عليك استخدام رطل من الزبدة في أقل من شهر)، يجب أن لا يكون لديك مشكلة مع زبدة الخاص بك سيئة. (وبالمناسبة، لم يكن لديك لتبريد زبدة الخاص بك.)

لذلك في معظم الحالات، يجب عليك المضي قدما وشراء غير مملح أو الزبدة "الحلو". بشكل عام، كنت دائما أفضل من السيطرة على مقدار الملح يذهب إلى كل ما كنت تستعد.
وعندما كنت الخبز، يجب عليك دائما استخدام زبدة غير مملح.

والسبب في ذلك هو أن الملح يقوي الغلوتن في الدقيق. للتأكد من وصفة تبين الطريقة التي من المفترض أن، فمن الأفضل لتجنب إضافة أي ملح إضافي من يدعو وصفة ل.

الطبخ مع الزبدة

عندما تسخن، الزبدة تطور نكهة جوزي رائعة مثل المواد الصلبة الحليب (البروتينات والسكريات) الكراميل.

عندما يستخدم الزبدة كوسيلة للطبخ، مثل الخضراوات، فإنه يكمل ويعزز النكهات للطعام الذي يتم طهيه فيه. كما أنه يضيف تعقيدا لنكهة الصلصات.

"نقطة الدخان" من الزبدة

في حين أن نكهته ذات قيمة عالية في الطبخ، وهناك عيوب للطهي مع الزبدة. واحدة، لديها أدنى نقطة دخان منخفضة من أي شكل من أشكال الدهون. نقطة الدخان هي درجة الحرارة التي يبدأ فيها الدخان بالتدخين عند تسخينه. يبدأ الزبدة بالتدخين عند حوالي 350 درجة فهرنهايت.
سوتيينغ هو شكل من أشكال الطبخ الذي يستخدم درجات حرارة عالية جدا (400 درجة فهرنهايت أو أكثر سخونة)، لذلك فمن الشائع استخدام مزيج من الزبدة وبعض النفط الأخرى، مثل الكانولا أو القرطم.

ما هو زبدة توضيح؟

طريقة أخرى لطهي الطعام مع الزبدة عند درجات حرارة أعلى هي استخدام الزبدة الموضحة.زبدة توضيح هو النقي، والزبدة الذهبية التي تمت إزالة المواد الصلبة الحليب والماء. لأنه من المواد الصلبة الحليب التي تحرق أسرع، ويمكن تسخينها نقية زبدة أعلى بكثير (حوالي 450 درجة فهرنهايت) قبل أن يبدأ في التدخين.
يفضل أيضا زبدة موضحة لصنع رو، وهو واحد من أكثر الطرق شيوعا لسمك الصلصة. زبدة توضيح هو أفضل لهذا لأن الماء في الزبدة العادية يمكن أن يسبب صلصة مستحلب مثل هولانديز لفصل.

الخبز مع الزبدة

عند تحضير القشور والفطائر، يمكن للزبدة أن تجعل العجينة أكثر صعوبة في العمل معها لأنها أصعب من التقصير. من ناحية أخرى، لا تقصير أي نكهة. وكما ذكرت أعلاه، يمكن أن تقصير ترك شعور دهني في فمك. كحل توفيقي، يستخدم بعض الخبازين مزيج من الزبدة والتقصير.
تذكر أيضا أن تقصير الدهون نقية، في حين أن الزبدة ليست سوى حوالي 80 في المئة من الدهون. حتى إذا كنت استبدال واحد للآخر، نضع في اعتبارنا أن تقصير لديها 20 في المئة أكثر من الدهون بالوزن، في حين الزبدة يجلب الماء إضافية إلى الخليط، والتي يمكن أن تؤثر على كيفية وصفة تبين.

هناك أيضا منتج يسمى الزبدة الأوروبية، والتي يمكن أن تصل إلى 82-86 في المئة من الدهون. بالإضافة إلى كونه أكثر لذيذ، زبدة الأوروبي هو أيضا أفضل لصنع عجين فطيرة قشاري أو المعجنات نفخة.