استراتيجية مطبخ اختبار ريستورانت

مايكل Zislis يؤمن مكافئ صاحب المطعم لاختبار البوب. كل ليلة ، دون إشعار مسبق ، يزور أحد مطاعمه التسعة في جنوب كاليفورنيا للتأكد من أن كل شيء على ما يرام. قد يتقدم Zislis إلى The Strand House ، وهو مطعم راقي مطل على المحيط في شاطئ مانهاتن ؛ Rock'N Fish المترامية الأطراف في مجمع LA Live الترفيهي في وسط مدينة لوس أنجلوس ؛ أو في Zinc Lounge ، الذي يقع داخل Shade ، وهو فندق Manhattan Beach البوتيكي الذي يمتلكه أيضًا. إذا لم يعمل شيء ما ، فإن Zislis يريد أن يعرف بسرعة. يقول: "رجال الأعمال الحقيقيون يصلحون المشاكل". "لا يضعون رؤوسهم في الرمال".

Zislis هو اختبار إلزامي ومذوق (يقوم بتمارين لمدة ساعة يوميًا لإبقاء الرطل قيد الفحص). عدة مرات في السنة ، يقدم كل من طهاة 30 أو أكثر من عناصر القائمة المحتملة. خمسة أو ستة فقط هم الذين سيتولون ذلك ، وبعد ذلك فقط بعد أسابيع من التغيير والتبديل. لقد رفض مؤخرًا سلطة اللفت الخام باعتبارها غليظة جدًا ونقضت قطع الخبز المحمص. وأخيراً قدم الطبق القائمة بعد إضافة العنب مكعبات والخل الشمبانيا. (يقول Zislis ، 48 عامًا ، إن حنكه المميز ساعده في إطلاق مصنع جعة حرفة ناجح عندما كان لا يزال يحضر إلى جامعة جنوب كاليفورنيا بصفته رائدًا اقتصاديًا).

يواجه البائعون أيضًا اختبارات صارمة ، حيث يجري Zislis وأربعة أعضاء في الفريق "قصاصات" شهرية أو تذوق أعمى. على سبيل المثال ، قد يقومون بتجربة فطائر اللحم المفروم المطبوخة من خمسة مزودين مطبوخًا نادرًا من قِبل أحد الطهاة. إذا لم يحقق البائع الحالي أعلى الدرجات ، فسيتم قطعه. "هذا يبقي البائعين لدينا على اتصال مع أنفسهم ،" يقول Zislis. كان لدينا بائع أسماك قام بتغيير جودة بعض الأسماك. بعد قطع ، فقد عملنا لمدة عام. "كان على البائع استعادة طريقه ، لكنه يقول إنها بقيت أربع سنوات متتالية منذ ذلك الحين.

الشعبية ليست كل شيء

كل يوم اثنين ، يراجع صاحب المتجر مايكل زيسليس ما هو مبيع وما لا. لكنه يدرك أن الإيرادات ليست هي القصة بأكملها. عندما أزال Zislis السردين منخفض البيع من القائمة في مطعمه Circa في Manhattan Beach ، "لم أحصل على رد فعل كبير من العملاء". عادت السردين إلى القائمة. "أبيع 15 طلبًا فقط من سمك السردين في الأسبوع ، بينما أبيع 80 إلى 120 طلبًا من كل شيء آخر. لكن الأشخاص الذين يحبون السردين يقولون إن هذا هو أفضل ما تذوقوه على الإطلاق ، وهذا هو نوع الاتصال العاطفي الذي ترغب في تطويره في عملائك. "