آل أبوت دياستاتيك باور أند إنزيميس

نواة الحبوب مليئة بالنشا التي يتم تحويلها إلى السكر عن طريق الإنزيمات الدياستاتيكية. Sciencefoto. دي - الدكتور أندريه كيمب / أكسفورد العلمية / جيتي الصور

إذا قرأت عن الحبوب مالتد، وربما كنت تبقي القادمة عبر كلمة "دياستاتيك". الطاقة الدياستاتيكية ومصدرها، الإنزيمات الدياستاتية، تلعب دورا رئيسيا في تحويل نشا الحبوب الملتصقة إلى السكر.

يبدأ كل الشعير بكمية كبيرة من الإنزيمات الدياستاتيكية. هذه هي البذور، بعد كل شيء، والنشا داخل البذور من المفترض أن يتم تحويلها من قبل الانزيمات الدياستاتيكية إلى السكر لإطعام النبات لأنه ينمو.

بقدر ما، هدفنا هو نفس مصنع الشعير.

على عكس الشعير، ومع ذلك، نحن مهتمون أيضا في اللون ونكهة. عمليات كيلينغ وتحميص الحبوب مالتد تنتج مجموعة كبيرة من متنوعة في الشعير الذي يؤدي بعد ذلك إلى الاختلافات في البيرة على طول الطريق من الجعة بالي إلى أسوأ شجاع.

التجارة في معظم تلك النكهات والألوان هي فقدان الطاقة الدياستاتيكية. كقاعدة أساسية من الإبهام، وأكثر قتامة الشعير هو، لفترة أطول وأكثر سخونة تم تسخينه، وأكثر دمرت إنزيماتها دياستاتيك.

هذا هو السبب في أننا نستخدم الشعير الأساسية. يتم إخماد الشعير الأساسية بخفة شديدة، والحفاظ على معظم إنزيماتها الدياستاتيكية. بما في ذلك كمية كبيرة من الشعير الأساسية في فاتورة الحبوب يعني النشا من الحبوب الأخرى الخاصة بك، مثل الشعير الخاص بك كيلنيد والمفرن والمفحم، سيتم تحويلها أيضا إلى السكريات تخمر خلال الهريس.

هذا هو أحد الاختلافات الرئيسية بين صفين و ستة صف الشعير.

في حين أن كلاهما يستخدم في كثير من الأحيان في أمريكا الشمالية كما الشعير قاعدة، ستة الصف يميل إلى أن يكون أكبر قوة دياستاتيك من صفين. هذا هو السبب في البيرة الثقيلة مساعد تميل إلى أن يخمر مع ستة الصفوف قاعدة الشعير.

ولكن ماذا تفعل الانزيمات الدياستاتيكية، بالضبط؟

عندما نتحدث عن "الإنزيمات الدياستاتيكية"، نتحدث حقا عن ثلاثة إنزيمات مختلفة: ألفا-أميلاز، بيتا أميلاز، والحد دكستريناز.

كل واحد لديه وظيفة خاصة به، وتحويل أنواع مختلفة من النشا إلى أنواع مختلفة من السكر. (هناك رابع، ألفا جلوكوزيداز، لكنه لا يساعد حقا مع عملية تختمر).

تحتاج هذه الإنزيمات إلى رطوبة ودرجة حرارة محددة من أجل القيام بعملها، وهذا هو السبب في أن الهريس يحتاج إلى عقد في درجة حرارة ثابتة لمدة عملية الهريس - باردة جدا ولن يتم ركل الإنزيمات إلى والعتاد، حار جدا وأنها سوف تحرق بعيدا. حقا كل إنزيم لديه درجة حرارة مختلفة قليلا التي يعمل بشكل أفضل، ولكن في مكان ما بين 150 F و 155 F هو الحل الوسط الذي يستخدم في معظم الأحيان.

عندما تقوم بإعداد فاتورة الحبوب الخاصة بك، من المهم التأكد من أن لديك طاقة دياستاتيكية كافية لتحويل الهريس بأكمله.إذا لم تقم بذلك، سوف ينتهي البيرة الخاصة بك يجري حلوة جدا وضعيفة.

عادة ما يتم قياس قوة الشعير دياستاتيك باستخدام وحدة تسمى "درجات لينتنر". هذا العدد يمكن أن تتراوح في أي مكان من 0، في أشياء مثل الشعير السوداء والملاحق غير الملوثة، إلى 180 في بعض الشعير الأساسية. في الأساس، يحتاج الشعير لا يقل عن 30 درجة لينتنر لتكون قادرة على تحويل جميع السكريات الخاصة بها.

بنفس الطريقة، يجب أن يكون فاتورة الحبوب بالكامل بمعدل 30 درجة لينتنر لضمان أن الهريس سيؤدي إلى تحويل ناجح.

من السهل جدا معرفة ذلك. ببساطة ضرب كل قوة الشعير دياستاتيك (درجات لينتنر) من وزنه في فاتورة الحبوب (جنيه). إضافة كل رقم الشعير، ثم تقسيم هذا العدد من الوزن الإجمالي فاتورة الحبوب في جنيه. إذا كان هذا الرقم أكثر من 30، يجب أن تكون على ما يرام.

على سبيل المثال، دعونا نلقي نظرة على وصفة:

7 رطلا. شاحب شاحب، 160 درجة L

1 رطل. مونيتش الشعير، 25 درجة L

0. 5 رطلا من الشعير العنبر، 0 درجة L

أولا، نحن ضرب وزن كل الشعير من قبل السلطة دياستاتيك.

بيل = 7 x 160 = 1120

ميونخ = 1 × 25 = 25

أمبر = 0. 5 x 0 = 0

الآن نضيف تلك الأرقام الثلاثة معا.

1120 + 25 + 0 = 1145

ونحن نقسم ذلك من خلال عدد الجنيهات في فاتورة الحبوب

1145/8 = 143. 125

هذا طريق أكثر من 30 ، لذلك نحن في حالة جيدة! أساسا إذا كنت تختمر دفعة جميع الحبوب وقمت بتضمين الشعير الأساسي، وأنت تسير لتكون في واضحة.

في محاولة للشراب دون قاعدة الشعير، على الرغم من، وعليك أن تكون في ورطة. نظرة على فاتورة الحبوب مثل هذا واحد:

5 رطلا. ميونخ الشعير، 25 درجة L

2 رطلا. ، 0 درجة L

1 رطل. الشعير البلوري، 0 درجة L

1 رطل شعرة الشوكولاته، 0 درجة L

0. 5 رطل. الشعير الأسود، 0 درجة L

هل الرياضيات، وعليك أن تخرج إلى 13 درجة L لفاتورة الحبوب الكاملة. هذا الهريس لن تتحول بشكل صحيح، وسوف ينتهي مع غريبة، البيرة الحلو التي منخفضة جدا في الكحول.

هذه هي المشكلة معظم مخمرات تشغيل عندما انهم تختمر الهريس الجزئي. لتحضير الهريس الجزئي، تبدأ تختمر كما تفعل مع دفعة كل الحبوب، ولكن يمكنك إضافة استخراج الشعير إضافية قبل يغلي. هذا يمنحك المزيد من السيطرة على مجموعة واسعة من النكهات والألوان من استخراج تختمر، من دون مشاحنات ومعدات إضافية من جميع الحبوب تختمر.

المشكلة مع الهريس الجزئي تختمر، ومع ذلك، هو السلطة دياستاتيك. لا يمكنك إضافة أي الحبوب فقط إلى الهريس الجزئي، أو كنت عرضة لخطر عدم التخمر على الإطلاق. إضافة اثنين من الجنيهات من الحبوب المالحة في البيرة الخاصة بك قد تعطيه لون جميل، ولكن مع قوة دياستاتيك من 0 درجة L، وأنها سوف تعطي أيضا البيرة الخاصة بك نكهة حلوة بشكل مفرط كنت لا تنوي.

حتى عندما تكون الهريس الجزئي، قم بتضمين الشعير الأساسي للتأكد من أن البيرة لديها طاقة دياستاتيكية كافية لتحويل النشا إلى السكريات القابلة للتخمر.