كيفية اختيار كروك التخمير المناسب

رياح عادلة الصحافة، بصمة للنشر كوارتو

هل ترغب في محاولة يدك في صنع الأطعمة المخمرة الخاصة بك، بما في ذلك مخلل الملفوف، الكيمتشي، والمخللات الحامضة؟ أماندا فيفر من بلوق التخمير شعبية فيكل لديه كتاب جديد من التخمر الخضار . انها مورد كبير للمبتدئين ومخمرين على حد سواء. في هذا المقتطف، وقالت انها تناقش كيفية اختيار الفك الأيمن لمشاريع دفعة كبيرة، من باب المجاملة من رياح عادلة الصحافة، بصمة للنشر كوارتو .

اختر الفخار الأيمن لك

هناك نوعان أساسيان من الفخار الخزفي المتوفر في الغرب. ولكل منها مزايا وعيوب يجب مراعاتها قبل الشراء.

كروك المياه مختومة

الفك مختومة المياه، ويشار إليها أحيانا تحت اسم العلامة التجارية هارسش كروكس، وجعل لتخمر سهلة جدا. فهي عادة أكثر تكلفة من نظيراتها الفتحية المفتوحة، ولكنها تأتي مع غطاء وغالبا مع الأوزان التي تخلق حاجز التخمير الكمال. لا يدخل الهواء الفخار بمجرد سكب الماء "ختم"، ولكن CO2 خلق خلال التخمير بسهولة فقاعات بها. ونادرا ما تتراكم الدفعات المصنوعة من الفطائر المربوطة بالماء طبقة من خميرة كاهم أثناء التخمير. يمكن أن تكون صعبة إلى حد ما لتنظيف بعد التخمير، اعتمادا على حجمها.

• مثالية ل: هذا الفخار مثالي للمخمرات مع عميق ومتقيد (على الرغم من دعونا نكون صادقين: غير منطقي) الخوف من قوالب السطح أو الخمائر. المخمرين الذين يريدون وضعه وننسى ذلك. المخمرين الذين يرغبون في إنشاء دفعات أكبر من التخمير جاريد المفضلة. انها مثالية ل مخلل الملفوف أو الكوك الكلاسيكية.
• نصيحة خاصة: تحقق من الخندق حول الفخار الخاص بك مرة واحدة في الأسبوع للتأكد من أنه لا يزال هناك الماء هناك. إذا كان يبدو قليلا منخفضة، أعلى تشغيله مع المياه العذبة. إذا كان الخندق يجف تماما، سيتم كسر الختم وسيتم السماح للهواء للتدفق في الفخار الخاص بك. فتح الفتح أيضا يتيح الهواء في، لذلك فمن الأفضل للحفاظ على غطاء حتى نهاية التخمير عند استخدام المياه مختومة الفخار.

- 3>>

الفتحات المفتوحة

عادة ما تكون الفتحات المفتوحة أقل تكلفة من الفطائر المربوطة بالماء، كما أن أشكالها الواسعة والأسطوانية تجعل من السهل تركيبها ووضع مجموعة متنوعة من القطع الكبيرة والخضر الكاملة. وغالبا ما تحتاج الأثقال والأغطية إلى أن تشتري بشكل منفصل، ويمكن أن تزيد بشكل كبير من تكلفة الفتح المفتوح. الفتحات المفتوحة التي لا يغطيها الغطاء المجهز واليسار دون عائق هي عرضة لتطوير طبقة من خميرة كاهم، الخميرة غير المؤذية التي تظهر عند تعرض التخمر للهواء. اعتمادا على حجمها، الفساتين مفتوحة من السهل جدا لتنظيف، لأن قواعدها وفتحات هي نفس الأقطار.

• مثالية ل: هذا الفخار مثالي للمزارعين و الذين لديهم حديقة كبيرة.انها مثالية لتخمر كامل الخضار وصفات.
• نصيحة خاصة: من الأفضل أن تبدأ فتحات الفك، وخاصة مع الخضراوات الكاملة أو القطع الأكبر، خلال فترات التبريد لتجنب الخمائر السطحية. حتى أثناء فترات الحرارة العادية أو الباردة، والتحقق من سطح الفخار كل بضعة أيام والقشط من أي خميرة كاهم التي قد ظهرت على السطح هو رهان جيد. كاهم ليست ضارة، ولكن إذا أشكال العفن في طبقة سميكة، فإنه يضفي نكهات غير سارة ويمكن أن يسبب مشاكل مع الحموضة، والتي من شأنها أن تكون مشكلة. إذا كنت تطوير العفن الحقيقي (التي ليست ملونة)، انها ليست بالضرورة سببا لإلقاء محتويات الفخار الخاص بك. قشدة القالب، مغرفة بعض محلول ملحي أو الخضار من عميق في الفخار ممكن، واستخدام قطاع الرقم الهيدروجيني لاختبار الحموضة. إذا كان الرقم الهيدروجيني هو 4. 0 أو أقل (كما تقاس مع الشريط)، يمكنك أكل بأمان الخضروات في الفخار إذا كانت طعم جيد.

تزن الملح

عندما تخمر في الفك، تصبح قياسات الملح دقيقة أكثر أهمية.
عندما يكون تمليح الخضراوات في الجرة، فإن القياس بدلا من وزنها هو خيار معقول تماما

في حين أن القياس قد يؤدي إلى غرام أو ثلاثة من الاختلاف في الجرة، فإن الحجم الأكبر لتخمر الفخار يجعل هذه الاختلافات "الصغيرة" تحدث بين قياس مقابل وزنها واستخدام واحد نوع الملح مقابل آخر أكثر وضوحا. وعلاوة على ذلك، فإن مستويات الملح غير المتناسقة لدفعات أصغر لها حصص منخفضة. إذا كنت تستخدم قليلا أكثر من اللازم أو القليل جدا و بينت الخاص من المخللات هو مالح جدا أو لينة جدا، انها ليست كبيرة من الخسارة. إذا كنت قد شغلت فروخ مع 45 رطلا (20 كجم) من الملفوف، من ناحية أخرى، قد تكون أكثر قليلا بيفد إذا كان هذا دفعة معينة لا تتحول.

إذا كنت قد استثمرت في فخ، فإن استثمار كمية صغيرة في مقياس غرام رقمي قد يكون جيدا يستحق ذلك للدقة التي توفرها.

إذا كنت من ذوي الخبرة المخمرة، اعتادوا على التمليح لتذوق، يمكنك الاستمرار على الاطلاق هذه الممارسة في التخمير الفخار.

استخدام الأوزان

بالنسبة لمعظم الأشياء ستضع في الفخار الخاص بك، ووزن ثقيل مفيد جدا. إذا كنت تقوم بتحديد الأدوات المنزلية أو صياغة الأدوات المنزلية الخاصة بك، تذكر أن المواد التي لا تآكل، والحصول على متعفن، أو توسيع عندما الرطب هي أفضل الخيارات. تجنب الخشب والمعدن وتأكد من أن وزنك يناسب بشكل مريح من خلال أضيق جزء من الفخار الخاص بك. الأمور تتحرك أثناء التخمير والوزن الذي هو كبير جدا يمكن أن يحتمل أن تضر الفخاخ الخاص بك.

العفص

العفص تضاف إلى دفعة من المخللات يمكن أن تجعل كل الفرق بين متموج ومرن. هناك عدة مصادر آمنة من العفص التي يمكنك إضافتها إلى المخللات الخاصة بك ل هش و أزمة.

• أوراق العنب. أوراق العنب هي بلدي الذهاب إلى مصدر للعفص. ويمكن العثور عليها بسهولة في معظم محلات البقالة، وأنها لا تنقل نكهة أو مرارة. أنها تفعل العمل من حفظ المخللات متموج بشكل جيد للغاية. إذا اشتريت أوراق مملحة مسبقا، نقعها في درجة حرارة الغرفة المياه أولا ليتش من بعض الملح.
• الشاي. الشاي الأسود هو الخيار الأفضل من وجهة نظر هشاشة، ولكنه أيضا يضفي على معظم نكهة.في بعض الأحيان هذا زائد، ولكن النظر في ما إذا كان مناسبا لصفة معينة.
• أوراق التوت (التوت، بلاك بيري، أو الفراولة). أوراق التوت هي أفضل خيار التانين التوت لقد وجدت. أنها تعمل رائعة ولكن من الصعب العثور إذا كنت لا تنمو التوت الخاص بك.
• النبيذ الاحمر. النبيذ يعمل بشكل جيد في جرعات صغيرة، ولكن لا ينبغي أن تستخدم في كمية لأن الكحول يمكن أن يكون لها تأثير سلبي على بكتيريا حمض اللاكتيك. جرعات صغيرة على ما يرام، ولكن لقد كان أفضل حظا باستخدام الحد الأقصى من 1 ملعقة كبيرة (15 مل) لكل لتر (500 مل) من المخللات.
• القفزات. القفزات تنقل النكهة وقليلا من مرارةها المميزة، ولكنها تساعد على إبقاء الخضار من تليينها.
• الوركين. ومن المعروف أن ثمرة نبات الورد لمحتواه عالية من فيتامين C، ولكنها أيضا عالية جدا في العفص. فإنه يضفي قليلا من المرارة، لذلك فمن الأفضل استخدامها كمصدر التانين الملاذ الأخير أو في مخلل حيث أضاف المرارة يمكن أن يكون زائد.

من كروك إلى جرة

وبمجرد الانتهاء من التخمير الفخار التخمير، والجزء المرح يبدأ أكله! فقط ربما يكون لديك اثنين أو أربعة أشخاص فقط في عائلتك. وحتى لو كان كل هؤلاء الناس يحبون مخلل الملفوف / مخلل البصل / الكيمتشي، وكنت من غير المرجح أن تكون قادرة على العمل من خلال محتويات الفخار في غضون أيام قليلة. إذا كان هذا هو الحال، لديك خيارات، بما في ذلك أي مزيج مما يلي:

• تخزينه في القبو. للأسف، معظمنا ليس لديهم أقبية الجذر وكثير منا ليس لديهم أقبية. حتى بالنسبة لأولئك الذين يفعلون، يمكن أن تكون الفساتين غير عملي، ويمكن أن تكون الفساتين الكاملة العودة إلى الوراء بشكل مستقيم (أو مستحيل) لحملها. هذا الخيار يعمل بشكل أفضل لفراغ صغيرة. يمكن للتخمر في الفساتين المفتوحة التقاط بعض العبير القبو العثمي، لذلك الفواصل المياه مختومة هي أفضل خيار لتخزين الطابق السفلي. وبمجرد الانتهاء من وضع الفخار الخاص بك في الأجواء الباردة، يمكنك إزالة كميات صغيرة لتخزينها في الثلاجة (في جرة) وتستهلك. إذا كان الطابق السفلي الخاص بك يبقى أقل من 60 درجة فهرنهايت (15 درجة مئوية)، والنظر في فترة التخمير طويلة جدا، بطيئة في الفك الكبير الذي يبدأ وينتهي في أسفل الطابق السفلي.
• نقل إلى وعاء. نقل إلى جرة لتخزين الثلاجة هو خيار كبير-شريطة أن يكون لديك مساحة الثلاجة. مع المخمرة، استخدم ملعقة شوكة أو مشقوقة لنقل الخضروات إلى واحد أو أكثر من الجرار الكبيرة، ثم استخدم مغرفة لإضافة كمية كافية من محلول ملحي إلى كل جرة بحيث يتم تغطية الخضار. إغلاق الجرة ومكان في الثلاجة. فمن المرجح جدا سيكون هناك كمية جيدة من محلول ملحي اليسار في الفخار.
• أكله من الفخار. تناول الأكل مباشرة من الفخار قد يكون أسهل طريقة للاستمتاع بالأطعمة المخمرة. وقد قلت ذلك، فإنه لا يكون لها المزالق. في كل مرة تقوم فيها بفتح الفخار الخاص بك أو إزالة الأوزان، كنت تعريض التخمير الخاص بك إلى الهواء وزيادة فرصة أن ينتهي بك الأمر مع نوع من النشاط السطحية (العفن أو الخميرة) نتيجة لذلك. بالإضافة إلى ذلك، عندما تركت في درجة حرارة الغرفة، وسوف تستمر الخضروات لتخمر، تصبح أكثر حمضية كما أيام، أسابيع، أو أشهر تمر.إذا قررت أن تذهب هذا الطريق، والحفاظ على الفخار في مكان بارد وتأكد من استخدام فقط أواني نظيفة لسحب الأحرف من الفخار الخاص بك (وليس غمس مزدوج)!
  
  انها حقا مسألة إيجاد التوازن ومعرفة ما يصلح لك. ليس هناك إجابة خاطئة، ومزيج من الأساليب يمكن أن تعمل بشكل رائع. حاول التنكر بقدر ما يمكنك تخزين معقول في الثلاجة وإعطاء للأصدقاء مع الاستمرار في تناول كميات صغيرة من الفخار.