كل شيء عن الكستناء في المطبخ الإيطالي

الكستناء. لويزا ماريا كروز / جيتي إيماجيس

لعب الكستناء منذ فترة طويلة دورا هاما في الحمية المتوسطية؛ هوميروس يذكر الكستناء، بليني حتى يقول أي أنواع الكستناء كانت تزرع في جنوب إيطاليا. مع مرور الوقت، انتشرت زراعة الكستناء في جميع أنحاء شبه الجزيرة، لأنها كانت واحدة من المحاصيل الغذائية القليلة التي يمكن زراعتها على المنحدرات الجبلية الحادة وأيضا واحدة من المحاصيل القليلة التي يمكن أن يتوقع أن توفر القوت خلال أشهر الشتاء الطويلة: من قبل الوسط كانوا الأكل الرئيسي للفلاحين في أجزاء كبيرة من إيطاليا، من بيمونتي إلى لاتسيو وعلى الأسفل.

في بعض المناطق، على سبيل المثال، لونيجيانا ولوتشيسيا توسكانا، كان معظم الاقتصاد يدور حول محصول الكستناء، الذي تجمع الناس في الخريف وعملوا لفترة طويلة في فصل الشتاء لفرز، عملية، حزمة، وبيع. ثم، يأتي الربيع، فقد حان الوقت لتميل بساتين الكستناء مرة أخرى. لقد كان العمل مفاجئا، لذلك فإنه من العجيب أيضا أنه مع تحسن الظروف الاقتصادية، سعى معظم المزارعين الكستناء الإيطاليين إلى وظائف أخرى.

بالنسبة لأولئك الذين بقوا، فقد وفرت هذه البونانزا - الكستناء لذيذة ومغذية (في الواقع، الأرستقراطية أبدا استهزاء لهم بالطريقة التي فعلوا بعض المواد الغذائية الأخرى من الفقراء)، والآن أنه سوق البائع، ارتفعت الأسعار. على الرغم من أن متذوق الكستناء سوف يكون قادرا على الإشارة إلى نصف دزينة أو أكثر من أصناف الكستناء، فإن ما يباع في الأسواق الإيطالية يأتي في نوعين رئيسيين: كاستاجن، والتي تكون صغيرة عموما (حوالي 1 بوصة عالية و غالبا ما تكون مسطحة إلى حد ما) و ماروني، التي تقرب بشكل متين، وثابت، وأكبر - تصل إلى 1 1/2 بوصة عالية، وبواجهة منحنية.

عند اختيار الكستناء (وهذا صحيح بشكل خاص إذا كنت تعيش حيث يتم استيرادها)، ثق عينيك. جلودهم يجب أن يكون توهج صحي، وتألق البني الجميل. إذا كانت تبدو قاتمة أو مرقش قد يكون العفن - تمرير لهم. كما يجب أن تكون ثابتة وتشعر صلبة، مع عدم وجود هواء بين الجلد والجسور الكامنة - المكسرات المجهزة قد تكون قديمة.

وأخيرا، يجب أن تكون الجلود خالية من العيوب. على وجه الخصوص، والبحث عن الثقوب، والتي من المحتمل أن تعني الديدان.

وبمجرد الانتهاء من الكستناء الخاص بك، عليك أن تقرر ما يجب القيام به معهم. واحدة من أسهل وأذى الخيارات هي لتحميص لهم. وكان لدى بعض الأسر في البلد أسماك من التراكوتا يملأها الكستناء ويستقر في الفحم، في حين أن البعض الآخر يستخدم مقالي حديدية مقطعة مع ثقوب مقطعة عليها، مثبتة على مقابض طويلة (بوبر الفشار المبطن مع التينفول الذي لديه ثقوب لكمات من خلال ذلك سيكون بديل جيد).

إذا كنت تفتقر إلى موقد ولا يمكن العثور على الكستناء تحميص عموم (انهم يباعون من قبل عدد من الملابس النظام البريد) أقترح عليك شراء رخيصة، رقيقة، الصلب مقلاة (غير-- السطوح ليست ضرورية هنا) و لكمة حوالي اثني عشر ثقوب في الجزء السفلي مع مسمار سميك.قبل تحميص الكستناء الخاص بك، وجعل على شكل X قطع في الجانب المستديرة من كل لمنعهم من الانفجار. وضع الكستناء في المحمصة، رشها بخفة بالماء، وطهيها على نار ساخنة لمدة 10-20 دقيقة (اعتمادا على حجمها)، والهز لهم في كثير من الأحيان لمنعهم من حرق. عند الانتهاء من ذلك، فإن الجلود قد انسحبت من المكسرات، وسوف الطرائد تكون ثابتة ولكن شوكة العطاء - البقع متفحمة تشير إلى اهتزاز غير كافية.

رشها مع بضع قطرات من النبيذ الأحمر (اختياري)، ولفها في قطعة قماش قديمة، والضغط عليها حتى تصدع، والسماح لهم الجلوس في مكان دافئ لمدة خمس دقائق. قشر الظهر القماش والتمتع به! القليل من الأشياء أكثر متعة أن يجلس حول النار مع الأصدقاء أثناء تناول الكستناء المحمص واحتساء النبيذ الخفيف مثل فينو نوفيلو أو بيوجولايس نوفو (ما يعادلها الفرنسية).

لم يكن لديك وعاء تحميص ولا تريد التضحية عموم العادية، أو لم يكن لديك موقد الغاز؟ يمكنك أيضا تحميص الكستناء في الفرن: سخن الفرن الخاص بك إلى 425 فهرنهايت (210 درجة مئوية)، وقم بإجراء قطع على شكل X في الجوانب الدائرية للمكسرات. ترتيب الكستناء إما على رف الفرن أو على ورقة الكعكة وتحميص لهم حتى جلود قد سحبت مرة أخرى من التخفيضات وخفت الطمث (بالضبط كم من الوقت سوف تعتمد على الكستناء، ولكن على الأقل 20-25 دقيقة).

التفافها على النحو الوارد أعلاه والسماح لهم الجلوس في مكان دافئ لفترة وجيزة، ومن ثم التمتع بها.

وبطبيعة الحال، في الماضي، المزارعين الذين نجوا على الكستناء لم يجلس حول النار تحميص لهم، على الرغم من أن بعض محاصيلهم بالتأكيد لم تحقق هذه الغاية. وذهب الباقي إلى كوخ تجفيف يتنوع تصميمه (واسمه) من منطقة إلى أخرى؛ كان عموما مبنى صغير من طابقين، وتأتي وقت الحصاد أنها سوف تضيء النار في غرفة الطابق الأرضي. مباشرة فوق النار كان الدرع الحرارة الحجرية لحماية الحزم دعم الطابق الثاني، الذي انتشر مع المحاصيل الكستناء؛ ارتفعت الحرارة وجففت الكستناء، في حين أن الدخان الذي تصفيته قتل الديدان التي تدخل في الكستناء وربما كانت قد أكلت طريقها خلال الحصاد. لم يسمح أبدا للخروج من النار، وعلى ليال باردة والمزارعين وأسرهم تجمع في غرفة النار للاستمتاع بالدفء وتمرير الوقت، وتبادل القصص وحكايات حكايات.

الكستناء المجفف يمكن إما أن يكون مسلوقا، ويصل إلى دقيق، أو يستخدم كمكونات في أطباق أخرى.

الكستناء الإيطالي وصفات:

• كستنائي نمط الكستناء كعكة < كاستاغناتشيو )
  والحلويات التقليدية وغير حلوة جدا أن يجعل مظهره في توسكانا كل سقوط.
  
• باستا الكستناء في صلصة الزبدة و الحكيم ( ستراشي دي كاستاغن )
  المعكرونة الطازجة المصنوعة يدويا مع دقيق الكستناء و تقدم في صلصة زبدة بسيطة جدا مع حكيم الطازجة.
  
• الكستناء المسكرة (كاستاجن كو نفيتات )
  وصفة سهلة لمارونز غلاسس، علاج الشتاء الشتوي.
  
• الكستناء في الخمور ()
  عطلة لذيذة يعامل أيضا أن تجعل هدايا العيد ممتازة.
  

[عدلها دانيت سانت أونج]