باستخدام كربونات الأمونيوم في الخبز الألماني

مسحوق كربونات الأمونيوم. المجال العام

تستخدم كربونات الأمونيوم للتخمير في الكوكيز أو البسكويت المسطح أو المفرقعات. في الخبز الألماني، يعرف باسم هيرشورنزالز أو هارتشورن ، ويسمى أيضا الأمونيا بيكر. لا يتم استخدامه للكعك منذ الأمونيا الغازية تعطى أثناء الخبز لا يمكن الهروب من سمكا، أعلى المعركة، وسوف تجعل من السلع المخبوزة رائحة سيئة. فإنه لا يترك أي بقايا طعم مالحة أو صابون كما مسحوق الخبز أحيانا لأنه يتحلل تماما إلى الأمونيا وثاني أكسيد الكربون.

- 1>>

مزايا كربونات الأمونيوم في الخبز

كربونات الأمونيوم تضفي هشاشة مميزة وخفة على الخباز، وهذا هو السبب في أنها لا تزال مدرجة في وصفات معينة، على الرغم من الاستخدام الساحق لمسحوق الخبز والخبز الصودا في السلع المخبوزة الحديثة. يمكنك استبدال مسحوق الخبز لكربونات الأمونيوم في قرصة، ولكن قد لا يكون المنتج خبز النهائي نفس الملمس. ويقال أيضا التصاميم على الكوكيز مصبوب للحفاظ على شكلها أفضل بكثير عندما يتم استخدام كربونات الأمونيوم.

استخدام كربونات الأمونيوم

عادة ما يتم خلط كربونات الأمونيوم مع السائل قبل إضافة المكونات الجافة، بحيث يذوب جيدا ويمزج جيدا. يجب أن يتم تخزينها الجافة، في حاوية مختومة جيدا، لأنه يمتص الرطوبة بسهولة والتكتلات، لمعرفة ما إذا كان لا يزال نشطا، ضع كمية صغيرة في الماء الساخن. إذا كان فقاعات بقوة، يمكنك استخدامه في الوصفات الخاصة بك.

التبديلات

إذا لم تتوفر كربونات الأمونيوم، يمكن استبدال مسحوق الخبز بنسبة 1 إلى 1 أو 1 إلى 2 أو 1 إلى 3.

يمكنك أيضا إضافة بعض صودا الخبز جنبا إلى جنب مع مسحوق الخبز.

تاريخ كربونات الأمونيوم

تم تصنيع هيرشورنزالز في العصور الوسطى عن طريق حرق أو تجفيف المواد المحتوية على الكيراتين (الكيراتين هو بروتين هيكلي موجود في المملكة الحيوانية). وقد قاموا بذلك عن طريق تسخين قرون تمزيقها، حوافر، قرون، جلد، وحتى بوليات بريمات متحللة في أفران الجير ( كالكوفين )، وهي أفران بنيت لتسخين الحجر الجيري (كربونات الكالسيوم).

هذه هي عملية التصنيع التي تعود إلى العصرين الروماني واليوناني لجعل الجير، مواد البناء.

تم جمع المخلفات بعد تبريد الأفران. وبما أن رماد الخشب غالبا ما يغلي في الماء ويستخدم كعامل مخمر، فمن الممكن أن تستخدم هذه الرماد بنفس الطريقة. وقد استخدم هارتشورن لعلاج الإسهال والدوسنتاريا والحمى، والعديد من أنواع مختلفة من لدغات. كان الاسم ذو أهمية خاصة في العصور الوسطى عندما كان الناس يعتقدون أن الملح الذي تم جمعه من حرق أجزاء معينة من الحيوان كان له قيمة طبية خاصة. كان الملح رائحة مشتركة في العصر الفيكتوري.

الإنتاج والكيمياء

اليوم، يتم إنتاج مسحوق أبيض كيميائيا عن طريق تسخين كلوريد الأمونيوم أو كبريتات الأمونيوم مع الطباشير. هيرشورنزالز هو مزيج من ثلاثة جزيئات:

• كربونات الأمونيوم (نه ₄ ) 2CO ₃ → 2NH ₃ + كو ₂ + H ₂ O
• بيكربونات الأمونيوم نه ₄ هكو ₃ → نه ₃ + كو _{2 2} O
• كربونات الأمونيوم (النموذج الثاني) نه ₄ نه ₂ كو ₂ → 2NH ₃ + كو ₂

تنقسم هذه الجزيئات إلى غازات الأمونيا وثاني أكسيد الكربون والبخار (الماء) عند تسخينها إلى 140 درجة مئوية (60 درجة مئوية) أو أعلى. الغازات رفع العجين أو الخليط (الذي يحتوي على فقاعات الهواء في ذلك من خلال التجعيد) قبل أن يتم تعيين الخليط لأنها ترتفع نحو سطح الكعكة.

مع إعداد العجين، تبقى الفقاعات ولكن الأمونيا وثاني أكسيد الكربون والبخار مشتتة من الخباز الجيد وفي الهواء في المطبخ.

يمكن أن تتفاعل أمونيا بيكر مع بعض السكريات والأحماض الأمينية في العجين لصنع كميات صغيرة من الأكريلاميد، وهو مادة مسرطنة.

وصفات مع كربونات الأمونيوم

إذا كنت تريد أن ترى كيف يتم استخدام هذا العنصر، حاول صنع هذه الكوكيز:

• الكوكيز البولندية الأمونيا: هذه الكوكيز السكر المدلفن لها نسيج هش بسبب كربونات الأمونيوم.
• باسلر ليكيرلي : هذا الكعكة الزنجبيل عيد الميلاد السويسرية الألمانية سوف تبقي لعدة أسابيع. أنها جافة ومليئة المكسرات وقشر البرتقال المسكرة.
• سبيكولاتيوس ملفات تعريف الارتباط: هذه هي الكوكيز التقليدية التوابل عيد الميلاد في ألمانيا، وتسمى أيضا سبيكولا في هولندا. يتم تشكيلها تقليديا في قالب خشبي، ولكن يمكنك استخدام القواطع كوكي بدلا من ذلك.

أبك-تريب

• A ممونيوم- b i- c أربونات E503ii (يو المضافات الغذائية) > الأمونيا بيكر
• هارت القرن
• هارتشورن
• هورنسالت
• بيكربونات الأمونيا
• كربونات الهيدروجين الأمونيوم
• أمبيك
• مسحوق الخبز الأمونيا، بيكربونات الملح من الأمونيا
• الملح من القرن هارت
• hjortetakksalt