خبز الخبز الألماني - أي الدقيق أفضل؟

فوتوسارتش / جيتي إيماجيس

عندما يبدأ الشخص في خبز الخبز، يكون متحمسا للتوصل إلى منتج صالح للأكل. في وقت لاحق في مهنة الخبز الخبز، انهم يريدون خبز الخبز تماما كما يفعلون في المخبز. وإذا كانوا قد ذهبوا إلى أوروبا، فإنهم يريدون حقا أن يكونوا قادرين على تكرار الخبز النمط الأوروبي.

- 1>>

الخبز الخبز النمط الأوروبي

تكرار النمط الأوروبي الخبز كان دائما من الصعب على بيكر المنزل، ولكن كما المعرفة من الحرفيين والمهنية الخبز يصبح أكثر المتاحة على شبكة الإنترنت وفي الكتب المشهود الخبز، و أصبحت الأدوات والمكونات أيضا متاحة على نطاق واسع.

على سبيل المثال، بدلا من ثلاثة طحين مختلفين فقط في محل البقالة (الأبيض والقمح والكعك)، لدينا الآن أكثر من ذلك بكثير للاختيار. وقد تم أيضا إحراز تقدم في تكرار القشور في فرن المنزل وتقليل الصيغ الخبازين للعمل في بيئة الأسرة.

لا يزال، بعد وصفة ألمانية أو أوروبية، وخاصة باللغة الأصلية، يطرح عقبات. واحدة من أكبر العوائق لإعادة خبز تؤكل في أوروبا هو المكان للعثور على المكونات التي هي الأكثر مماثلة إلى الأصل.

كيف طحن الدقيق

الطحين، على سبيل المثال، هو عنصر متفاوت على نطاق واسع، اعتمادا على المكان الذي يزرع فيه، وكيف كان الأرض ومعالجتها وحتى على الطقس خلال موسم النمو. وتضع مطاحن الدقيق هذا في الاعتبار عند إنتاج منتجاتها، إلا أن الجمع الدقيق بين أساليب وأساليب القمح والطحن لا يزال يعتبر في الغالب أسرارا تجارية. هذا هو السبب، في حين قد تكون قادرة على استخدام أي دقيق لجميع الأغراض للحصول على وصفة، سوف تحقق أفضل النتائج إذا كنت تستخدم نفس العلامة التجارية ونوع الطحين دعا في وصفة أو كوك.

هناك المئات من أنواع القمح التي تستخدم لصنع الدقيق. يتم تصنيفها عادة في وقت الزراعة (الشتاء أو الربيع) وما إذا كانت مرتفعة أو منخفضة البروتين (من الصعب - البروتين عالية أو لينة - البروتين المنخفض)، مما يدل على مستويات الغلوتين التقريبي.

يتم طحن الدقيق الأبيض من سلالات القمح اللينة والصلبة التي يتم فصلها إلى تيارات من خلال الغربلة.

يتم إعادة تجميع الجداول لتهيئة الدقيق مع خصائص مختلفة. أول غربلة يزيل الكثير من النخالة والجرثومة ويترك "دقيق مستقيم" أو "100٪ استخراج الدقيق". يتم إزالة الخنازير واستخدامها بشكل رئيسي لعلف الحيوانات، ولكن يمكن أيضا إضافتها في وقت لاحق لتحقيق منتج قمح كامل.

عادة ما يتم تصنيع دقيق القمح الكامل من خلال إعادة تجميع تيارات الدقيق المختلفة وإضافة النخالة المخلوطة والأرضية والجرثومية. هذا يزيد من العمر الافتراضي والنتائج في منتج موحد. بعض الناس يحبون لطحن القمح والجاودار الخاصة بهم قبل الخبز مباشرة ولا غربلة يحدث. والدقيق طازج ويتصرف بشكل مختلف عن الدقيق الناضج.ويفترض أن تكون أكثر مغذية.

اقرأ وصفا عميقا لطحن الدقيق من قبل جمعية ميلرز الأمريكية الشمالية.
شاهد مقطع فيديو قصير (10 دقائق) من مطحنة الدقيق يظهر لك الخطوات المختلفة في عملية طحن الأسطوانة.
قراءة مقال عن تاريخ الطحن.
يظهر هذا الفيديو كيف تعمل مطحنة حجرية تعمل يدويا (روتاري كيرن).

ثم ينقل الدقيق المستقيم إلى "دقيق البراءة" (دقيق أبيض عالي الجودة)، ويترك "الدقيق الأول"، الذي يحتوي على بعض أنواع الجرثومية والنخالة المتبقية، وهي ملونة في طحينها من دقيق البراءة.

ويمكن الحصول على مئات من تيارات من كل عملية الطحن ومن ثم المخلوطة لخلق الدقيق محددة لتفضيلات الخبز والمناطق الجغرافية. بعض مطاحن الدقيق تجعل الدقيق هو نفسه عند شراؤها في جميع أنحاء البلاد. العلامات التجارية مثل الملك آرثر الدقيق ودقيق الميدالية الذهبية هما اثنان منهم. العلامات التجارية الأخرى هي مترجمة للغاية ويتم إنتاجها مع عادات الخبز في المنطقة في الاعتبار. في جنوب الولايات المتحدة، على سبيل المثال، الدقيق المحلي هو على الأرجح دقيق البروتين منخفضة جيدة للبسكويت والكعك.

أنواع الدقيق

تتميز دقيق الطحين والكعك بمحتوى منخفض من البروتين (منخفض الغلوتين) مما يؤدي إلى نسيج متفتت مفضل في الكعك والقشور الفطيرة والبسكويت. هذه هي تقريبا أو ما يعادلها إلى الألمانية 405 الدقيق، الفرنسية 40 الدقيق و الإيطالية 00 الدقيق.

يمكن صنع جميع أنواع الدقيق لصنع بعض الخبز الأبيض وهو جيد في الكعك ياستيد.

ما يعادلها هو الألمانية 550، الفرنسية 55 والإيطالية 0 الدقيق. هذا هو تقريب منذ وجود اختلافات صغيرة بين كيف الدقيق الأرض والدقيق و "وصفة" أو تكوين كل دقيق من المطاحن المختلفة. فمن الأفضل لمحاولة الدقيق المختلفة في نفس وصفة ومن ثم الحفاظ على شراء واحدة التي تمنحك أفضل النتائج.

الطحين العالي من الغلوتين أو الخبز هو دقيق أبيض يحتوي على نسبة عالية من البروتين، ويستخدم لزيادة امتداد الخبز الأبيض والدقيق المختلط. ويعتقد أن ما يعادلها هو الألمانية 812 الدقيق، الفرنسية 80 الدقيق، والإيطالي 1 الدقيق.

دقيق الجاودار للخبز

ألمانيا هي واحدة من البلدان القليلة التي تستخدم دقيق الجاودار على نطاق واسع. تم جلب الجاودار من آسيا في عصور ما قبل التاريخ، وكان يزرع على نطاق واسع خلال العصور الوسطى كحبوب الخبز وتقطير الكحول. وهي تنمو في التربة الرملية الفقيرة وفي ظل ظروف الطقس المختلطة، في حين ينمو القمح على أفضل وجه في مناخ جاف دافئ، وعلى الرغم من غلة المحاصيل أكثر من القمح، إلا أنه كان حبوب الاختيار في المناطق الباردة.

هناك بعض التكهنات بأن الجاودار غير صالح في فرنسا وإيطاليا حيث أصبح دقيق القمح أكثر انتشارا بسبب انتشارالشقر( كلافيسبس بيربوريا ، فطر) في الحبوب الجاودار. في حين أن الشقران يمكن أن تصيب القمح وغيرها من الحبوب الحبوب، فإنه يفضل الجاودار كمضيف. كما أنها تنمو جيدا تحت ظروف باردة ورطبة، حيث القمح لا. عندما تكون الحبوب شديدة العدوى مع الشقران و لا يتم تنظيفها قبل طحنها إلى الدقيق، يمكن أن تسمم البشر و الماشية و حتى يموتون (أكثر على تاريخ الشقران هنا).

اعتمدت ألمانيا وبولندا ودول شرق أوروبا الأخرى على محصول الجاودار لتنمو في ظروف غير مواتية، وقد اتخذت تدابير لتقليل أو حتى القضاء على الفطر من الحبوب. وتشمل التدابير تنظيف البذور وتطبيق مختلف مبيدات الفطريات.

لا تزال خبز الطحين الجاودار تستهلك وتستهلك بسبب التقليد والطعم ولأن الجاودار له فوائد صحية كثيرة. في عام 2010، نشر الباحثون في لوند، السويد البحوث التي تبين أن حتى دقيق الجاودار الخفيفة (بدون نخالة) هو جيد لمستويات السكر في الدم.

تحتوي النخالة أيضا على المعادن والفيتامينات الهامة.

كيمياء دقيق الجاودار

يمكن أن يكون دقيق الجاودار صعبا لأن السكريات (الكربوهيدرات) التي تسمى بنتوسيس (زيلوز، أرابينوس) تقلل من قدرة بروتينات الغلوتين لتشكيل مناطق مجوفة ومطوية تساعد على فخ الغاز في الخبز، ولكن هي نفسها مسؤولة عن محاصرة المياه وبناء الفتات "سقالة". تساعد النشويات في الدقيق على الحفاظ على هذه السقالات معا وخلق خبز لا ينهار.

ومع ذلك، بما أن هذه النشا يمكن أن تقطع إلى قطع أصغر بكثير من ألفا أميلاسيس (نوع من الإنزيم) التي من شأنها أن تقلل من قدرتها على التفاعل مع بينتوسوس، ويستخدم الرقم الهيدروجيني المنخفض (السردوغ) لمنع الأميليز. (انظر أيضا هذا الإدخال على "سويرتيغ".)

كل هذه التفاعلات تجعل فتات خبز الجاودار أكثر كثافة من خبز القمح. في كثير من الأحيان، ويستخدم الجاودار جنبا إلى جنب مع دقيق القمح لجعل ما يدعو الألمان "ميسشبروت".

محتوى الرماد ومعدل الاستخراج

الأرقام على طحين الدقيق الألماني تمثل ملليغرام من الرماد الأيسر لكل 100 غرام دقيق محترق في فرن مفرغ عند 900 درجة مئوية. وكلما زاد محتوى الرماد، تركت النخالة أكثر في الدقيق وأقرب إلى دقيق القمح الكامل. يرتبط محتوى الرماد مع ولكن لا يمثل تماما معدل الاستخراج. العديد من الشركات الأمريكية تتراجع لإعطاء هذا العدد (الذهب ميدالية الطحين، البريد الإلكتروني الاتصالات) ولكن وعد منتج ثابت مع مرور الوقت.

المزيد عن محتوى الرماد هنا.

يصف معدل الاستخلاص درجة فصل النخالة عن السوائل الباطنة ويقاس بنسبة مئوية. إن معدل الاستخلاص 100٪ أو دقيق التشغيل المستقيم ليس هو نفس دقيق الحبوب الكاملة. هذا هو الفصل الأول من السويداء من معظم النخالة والجراثيم. ويتم الحصول على حوالي 72 رطلا من دقيق الطحين المستقيم من 100 رطل من القمح. أما الباقي فهو البطيخ، الذي يتغذى على الحيوانات أو يتجلى في منتجات القمح الكاملة.

كلما انخفض معدل نسبة الاستخلاص، كلما كان الدقيق أكثر بياضا. كل من معدل الاستخراج والرماد محتوى مساعدة الخباز المهنية تحديد مقدار السائل والخميرة والوقت وغيرها من المكونات لاستخدامها مع الدقيق لتحقيق المنتج النهائي الصحيح. أما بالنسبة للخبازين المنزل، يجب علينا أن نعتمد على التجربة والخطأ ونفترض أن مطحنة الدقيق سيجعل المنتج نفسه، من دفعة إلى دفعة.

الدقيق المبيض والمخصب

يحتوي الطحين على الكاروتينات التي تكون صفراء. تبييض يجعل الدقيق الأبيض. كما أنه يتأكسد سطح الدقيق، مما يساعد في تطوير الغلوتين.هذا يؤدي إلى منتج خبز مخبوز. يتم إضافة وكلاء النضج أيضا لزيادة تطوير الغلوتين. وهذا يحدث من تلقاء نفسها، ولكن إضافة هذه العوامل يسرع العملية.

من خلال التبييض الاصطناعي ونضج وكذلك إزالة النخالة والجرثومة، وفقدت العديد من الفيتامينات. يتم استبدال هذه جزئيا بإثراء الدقيق على وجه التحديد مع الفيتامينات B والحديد. ويضاف الكالسيوم أحيانا كذلك (انظر لوائح ادارة الاغذية والعقاقير هنا).

تعريف "ميشبروت"

ويسمى "ميشبروت" (الخبز المختلط) أيضا "غراوبروت" (خبز رمادي) في جنوب ألمانيا أو "شوارزبروت" في النمسا وسويسرا. وهو يعرف بأنه الخبز المصنوع من الخميرة أو الخميرة وخليط من دقيق القمح و الجاودار. العديد من الخبز، إن لم يكن أكثر، في ألمانيا هي تقنية "ميسكبروت".

"روجنميشسبروت"، أو خبز الجاودار المختلط، يحتوي على 51 - 89٪ دقيق الجاودار.
"ويزنميشسبروت"، أو خبز القمح المختلط، يحتوي على 51 - 89٪ من دقيق القمح.
"ميشبروت"، أو الخبز المختلط، هو خليط 50 - 50٪ من القمح و دقيق الجاودار.

مع زيادة كمية دقيق الجاودار في الخبز، كلما ظل الخبز طازجا وأقوى أذواق الجاودار. وكلما زاد دقيق القمح كلما ارتفع الخبز و "أخف".

وهناك أيضا خبز الجاودار الشهير يسمى بومبرنيكل، الذي كان التخصص الغربية فاليان (أوسنابروك والمنطقة المحيطة بها). وهو يتألف من التوت المجفف و الجاودار الكامل الذي يتم غارقة بين عشية وضحاها في الماء الساخن، ثم تعبأ في قالب مغلق وتبخير لمدة 16-24 ساعة. وقد خفض الإنتاج الحديث هذه المرة إلى 12 ساعة بإضافة الخميرة أو الحساء إلى الخليط للمساعدة في اختراق الحرارة من خلال العجين كثيفة من خلال الارتفاع. وغالبا ما يضاف شراب البنجر أيضا، ولكن طعم ورائحة تأتي من الكراميل ورد فعل مايلارد أثناء الخبز. ويمكن تخزينه لعدة أشهر لعدة سنوات، وكان يستخدم في العصور الوسطى كحصص غذائية طارئة.