كلاسيك باسل بيستو (بيستو ألا جينوفيز)

باسل وفيرة في غاسب الماضي في الصيف، وإذا كنت تبحث عن وسيلة للحفاظ عليه، ثم جعل دفعة كبيرة من البيستو وتجميد اضافية هو وسيلة رائعة لتوسيع هذا الغني، صيفي نكهة في بداية أيام الخريف الباردة.

و بيستو أن معظم العالم يعرف باسم "بيستو" واحد فقط، هو في الواقع، واحد فقط من أنواع لا نهاية لها. "بيستو" يعني "قصفت" من الفعل < بيستار ("تو باوند")، لأن الطريقة القديمة لصنع بيستو (و التي العديد من الطهاة لا يزال أقسم من قبل) هو لقصف المكونات - خليط من الأعشاب العطرية والملح والثوم، زيت الزيتون والجبن وأحيانا المكسرات - مع هاون ومدقة لتشكيل عجينة، والتي يمكن بعد ذلك ضعفت مع بعض الماء والخل والمرق أو فيرجويس لتشكيل صلصة. وليس مجرد صلصة للمعكرونة، ولكن لجميع أنواع الأطعمة. تعود أصول مثل هذه البهارات إلى ما لا يقل عن الرومان القدماء، الذين جعلوا بيستو يسمى موريتم لتناول الطعام مع الخبز.

أشهر أنواع البيستو، بيستو على الطراز الجيني، تنبع من منطقة ليغوريا الساحلية، حيث يتم تقليص هذا البيستو الطازج مع مزيج من جبنة بارميجيانو-ريجيانو وبيكورينو، و أكل مع إما المجففة

الخميرة (المعكرونة طويلة، رقيقة، فلاتيش على غرار تاجلياتيل ) أو طازجة تروفي ، معكرونة ملتوية قصيرة ومطاطية مع البطاطا المفرومة والفاصوليا الخضراء المطبوخة جنبا إلى جنب مع المعكرونة وجميع قذف جنبا إلى جنب مع صلصة البيستو.

في منطقة بروفانس الفرنسية الجنوبية، يتم صنع صلصة مماثلة تسمى

بيستو - والفرق الرئيسي هو أنه لا يحتوي على صنوبر أو جبن. وبطبيعة الحال، كما هو الحال مع أي وصفة إيطالية كلاسيكية، هناك على الأرجح العديد من الإصدارات كما أن هناك طهاة، ولكن أنا شخصيا أفضل نصف نصف خليط من بارميجيانو وبيكورينو للتوازن الجميل الذي يعطي بين بارميجيانو تارت-تانغي و مالحة، لاذع بيكورينو.

مع هذه الصلصة البسيطة، غير المطبوخة، من المهم بالطبع استخدام المكونات الطازجة والأعلى جودة ممكنة - زيت الزيتون البكر الممتاز جدا، الصنوبر الجيد (تجنب قصيرة، (999)> بينوس أرماندي

، والتي يمكن أن تسبب متلازمة قصيرة الأمد، ولكن مؤلمة، "فم الصنوبر"، والتي يمكن أن تترك طعم معدني مر في فمك لأعلى لمدة أسبوعين، والبحث عن صواميل الصنوبر أطول وأرق، بالتساوي الملونة، مثل الأصناف التي تزرعها الولايات المتحدة والنامية الإيطالية، والتي لا تسبب "فم الصنوبر"، حقيقية بارميجيانو ريجيانو (انظر هذه المقالة للحصول على نصائح حول كيفية على الفور الصفقة الحقيقية) وبيكورينو، والثوم الطازج. أما بالنسبة للمعدات، وأنا لا تنتمي إلى "هاون ومدقة أو يموت" معسكر من بيستو صناع. لقد حاولت صنع بيستو في هاون ومدقة، مع ميزالونا

، مع معالج الطعام، ومع خلاط الغمر المحمولة، وأنا أفضل الطرق الأخيرة.وكانت النسخة هاون ومدقة فقط مكتنزة جدا لذوقي. أنا أحب الطريقة بيستو أكثر سلاسة يستحلب ويعطي يشعر حريري إلى الطبق النهائي. ما تحتاجه 2 كوب من أوراق الريحان الطازجة، وغسلها وتجفيفها جيدا (اتركها جافة مع منشفة ورقية، إذا لزم الأمر)

2 ملاعق كبيرة من صنوبر الصنوبر (انظر الملاحظات أعلاه بخصوص صنوبر الصنوبر) > 2 فصوص الثوم المتوسطة، مقشر و المفروم تقريبا

1/4 ملعقة صغيرة ملح البحر النقي
1/2 كوب زيت الزيتون البكر الممتاز
1/4 كوب المبشور
بارميجيانو ريجيانو لتذوق المشوي يعمل بشكل جيد جدا لهذا، لأنه يبشر الجبن رقيقة جدا أنه يذوب على الفور عندما يلمس المعكرونة الساخنة أو المعكرونة الطبخ الماء)
1/4 كوب المبشور بيكورينو (رومانو أو ساردو)
كيفية جعله
ضع الريحان وصنوبر الصنوبر والثوم والملح في معالج الطعام والنبض حتى يتم لصقها في عجينة ناعمة.
نقل إلى وعاء صغير ويقلب في زيت الزيتون حتى مختلطة بالتساوي.

تحريك الجبن حتى يصبح الخليط متجانسا.

ملاحظات للخدمة:

إذا كان يخدم على المعكرونة، تأكد من الاحتفاظ بمهارة من ماء الطهي المعكرونة، وإضافة القليل من الماء إلى المعكرونة المطبوخة جنبا إلى جنب مع صلصة البيستو، إلى رقيقة، تذوب الجبن ومساعدته على الانضمام إلى المعكرونة.

إضافة قليلا في كل مرة. يخدم مع الجبن المبشور إضافية على الطاولة، إذا رغبت في ذلك. أنا أحب أن أضيف نصف الطماطم الكرز الطازج أو الطماطم (كوكتيل الطماطم) أيضا، عندما أخلط صلصة البيستو مع المعكرونة.

في ليغوريا، يتم تقديم البيستو تقليديا إما على المعكرونة الطويلة أو المسطحة المسطحة أو المعكرونة قصيرة التروفي الملتوية جنبا إلى جنب مع البطاطا والفاصوليا الخضراء التي يتم طهيها معا في وعاء مع المعكرونة. وهذا ما يسمى بيستو "أفانتياغياتو" (بيستو مع فوائد) أو بيستو "ريكو" (بيستو الغنية) .

ملاحظات للتخزين:

يمكنك تخزين البيستو، مع طبقة رقيقة من زيت الزيتون البكر الممتاز، في وعاء زجاجي محكم الهواء في الثلاجة لمدة تصل إلى أسبوع. تجميد البيستو اضافية في صواني مكعبات الثلج، ثم نقل مكعبات بيستو المجمدة إلى كيس الفريزر قفل السوستة لتخزين الفريزر على المدى الطويل. وبهذه الطريقة، يمكنك أن تأخذ ما يكفي من بيستو لمجرد واحد أو اثنين من حصص المعكرونة، إذا رغبت في ذلك.