تعريف ومكونات وأصناف الدقيق

بريان يارفين / ستوكبيت / جيتي إيماجيس

هناك العديد من أنواع الدقيق في السوق اليوم ومع القليل من المعرفة الأساسية، عليك أن تكون قادرا على التنقل في الممر الخبز مثل الموالية. تعرف على المكونات والخصائص وأفضل استخدامات للأصناف الأكثر شيوعا من الدقيق.

الطحين هو المادة المسحوقة التي يتم إنشاؤها عندما يتم طحن الحبوب الجافة. ويشار إلى ذلك باسم عملية الطحن. وتصنع الأصناف الأكثر شيوعا من الدقيق من القمح على الرغم من أن أي حبة يمكن أن يتم في الدقيق، بما في ذلك الأرز والشوفان والذرة أو الشعير.

مكونات الدقيق

بالإضافة إلى نوع الحبوب المستخدمة، يختلف الدقيق أيضا اعتمادا على أي جزء من الحبوب يتم الاحتفاظ به أثناء عملية الطحن. وهذا قد يشمل السويداء، النخالة أو الجرثومية.

• إندوسبيرم: هذا هو المركز النشوي للحبوب، والذي يحتوي على الكربوهيدرات والبروتين وكمية صغيرة من الزيت. معظم الدقيق الأبيض البسيط يحتوي فقط على هذا الجزء من الحبوب.
• الدماغ: قشر الخارجي من الحبوب، والمعروفة باسم النخالة، ويضيف الملمس واللون والألياف إلى الدقيق. نخالة يعطي دقيق الحبوب الكاملة لونها البني المميز والملمس الخام.
• الجرثومية: الجرثومة هي مركز الإنجاب من الحبوب، وهو مصدر المركزة من العناصر الغذائية. الطحين الذي يحتفظ بالجرثومة أثناء عملية الطحن سيحتوي على المزيد من الفيتامينات والمعادن والألياف.
• الغلوتين: الغلوتين هو البروتين الموجود بشكل طبيعي في السويداء من القمح. أنه يعطي قوة ومرونة وملمس مطاطية مميزة لخبز الخميرة والمعكرونة وعجين البيتزا.

أصناف الدقيق الشائعة

جميع الأغراض: يتم تصنيع دقيق جميع الأغراض من سائل السويداء. وغالبا ما يتم تبييض هذا الدقيق لإعطائه مظهر نظيف، أبيض وإثراء لتشمل العناصر الغذائية التي فقدت بسبب إزالة الجرثومية والنخالة. يحتوي جميع الأغراض على توازن متوسط ​​من النشا والبروتين بحيث يمكن استخدامه في مجموعة واسعة من المنتجات دون أن تكون ثقيلة جدا أو حساسة جدا.

غير مقروء: يشبه الطحين غير المقشر في تكوينه جميع أنواع الدقيق ولكنه لم يبيض كيميائيا. يمكن استخدام الدقيق غير المبيض بنجاح في العديد من الوصفات كطحين لجميع الأغراض. الطحين غير المخبأ هو خيار جيد لأولئك الذين يهتمون النقاء نكهة أو التعرض للمواد الكيميائية.

طحين الخبز: يحتوي دقيق الطحين على نسبة أعلى من البروتين إلى الكربوهيدرات من جميع الأغراض التي تنتج عجينة أقوى. مصفوفة الغلوتين قوية توفر هيكل لارتفاع العجين ويعطي المنتج النهائي لطيفة، والملمس مطاطية.

طحين الكيك: طحين الكيك يحتوي على بروتين أقل من جميع الأغراض ويتم طحنه إلى نسيج أكثر دقة. هذين العاملين مجتمعة خلق كسرة ليونة وأكثر حساسية. وغالبا ما يبيض دقيق الكيك لتحسين مظهره.

المعجنات الدقيق: يحتوي دقيق المعجنات على محتوى متوسط ​​من البروتين وهو بين جميع الأغراض ودقيق الكعكة في الملمس. وينتج الملمس الناعم قشرة معجنات قشدة بينما يمنع محتوى البروتين الأقل قليلا من أن تكون المعجنات كثيفة جدا أو مضلعة. بالإضافة إلى المعجنات، هذا الدقيق هو أيضا كبير لصنع الكوكيز والبسكويت والخبز السريع.

الذاتي-- ارتفاع: الذاتي-- ارتفاع الطحين يستخدم أساسا لصنع البسكويت وغيرها من الخبز السريع. وهو يتألف من جميع الأغراض الدقيق والملح وكيل التخمير الكيميائية مثل مسحوق الخبز.

لا يجب أبدا استخدام الدقيق الذاتي لصنع خبز الخميرة.

القمح الكامل: يتم تصنيع دقيق القمح الكامل عن طريق طحن الحبوب الكاملة (إندوسبيرم، بران، جيرم). هذا الدقيق يحتوي على المزيد من المغذيات والألياف من جميع الأغراض مما يجعلها شعبية بين الأفراد واعية الصحية. لأن النخالة يمكن أن تتداخل مع تشكيل مصفوفة الغلوتين في العجين، دقيق القمح الكامل في كثير من الأحيان تنتج أكثر كثافة، الخبز أكثر كثافة من جميع الأغراض أو دقيق الخبز.

حجر الأرض: حجر الأرض الطحين هو نفس دقيق القمح الكامل ولكن يتم طحن إلى نسيج الخشنة. يتم تقدير دقيق الطحين الحجري لملمسه الخام المميز و مظهره الريفي.

سميد: سميد هو دقيق مصنوع من صنف معين من القمح يعرف باسم دوروم. القمح الصلب يحتوي على نسبة عالية من البروتين بشكل استثنائي، مما يعطيه نسيج كثيف جدا ومطاط. لهذا السبب، غالبا ما تستخدم السميد لصنع المعكرونة.

دقيق الأرز: هذا الدقيق مصنوع من طحن الحبوب من الأرز ويمكن العثور عليه في كل من الأبيض (إندوسبيرم فقط) والبني (الحبوب الكاملة) أصناف. دقيق الأرز هو أخف في الملمس من دقيق القمح وهو خيار شعبي بين أولئك الذين هم التعصب للغلوتين.

ماسا هارينا: ماسا هارينا هو الدقيق المصنوع من طحن الذرة التي تمت معالجتها بمحلول قلوي، وعادة ما تحتوي على الجير. يساعد الجير على تخفيف قشر الذرة قبل الطحن ويحسن المحتوى الغذائي للدقيق. يستخدم ماسا هارينا لجعل العصي، تاماليس وغيرها من الأطباق الشعبية في أمريكا الوسطى.