الكل معلومات عن مخبوزات الخبز والسلع المخبوزة

خميرة الخميرة كاتب. جيم تشامبيون

وتستخدم الخمائر في المخبوزات لتحسين الملمس والمظهر المرئي. أنها تخلق جيوب الهواء داخل العجين أو الخليط لإعطاء المنتج النهائي خفيفة، نسيج رقيق. بشكل عام، الخمائر يمكن تقسيمها إلى ثلاث فئات: المادية، البيولوجية، أو الكيميائية.

- 1>>

غاز ثاني أكسيد الكربون هو في معظم الأحيان مسؤول عن عمل التخمر في المخبوزات ويمكن أن تنتج عن طريق العوامل البيولوجية مثل الخميرة، أو المواد الكيميائية مثل صودا الخبز ومسحوق الخبز.

المستأصلون الفيزيائيون

هناك نوعان من الخمائر المادية: الهواء والبخار. وغالبا ما يتم دمج الهواء في المعركة عندما يتم استخلاص الزبدة والسكر معا. يخفق الزبدة خفاقة (أو الدهون الصلبة الأخرى) مع الفخاخ السكر جيوب صغيرة من الهواء داخل الدهون. الهواء يمكن أيضا أن تستخدم كمخمر عندما يخمر بياض البيض أو كريم. في كلتا الحالتين، يصبح الهواء المحاصرين داخل مصفوفة البروتين في كريم أو البيض البيض، مما تسبب في التوسع. على نطاق أصغر، والدقيق غربلة أيضا الفخاخ كمية صغيرة من الهواء ويمكن أن توفر الحد الأدنى من العمل التخمر.

الخماسي الثاني هو البخار. عندما يحول الماء إلى البخار، يزيد حجم ما يقرب من 1، 600 مرة حجمه الأصلي. عندما يتم إدخال معالجات رطبة لدرجات الحرارة العالية، السائل في الخليط يتحول بسرعة إلى البخار. يصبح البخار المحاصرين داخل الخليط، الذي يصلب كما هو خبز. يستخدم البخار كمخمر في الأطعمة مثل بوبوفيرز، نفث كريم، وقشور فطيرة.

المستأجرون البيولوجية

الخميرة هي مخمر بيولوجي. الخميرة هي كائن حي الذي يخمر السكريات للطاقة وغاز ثاني أكسيد الكربون هو نتيجة ثانوية لهذه العملية من التخمير. من أجل البدء في عملية التخمير، الخميرة تتطلب الكربوهيدرات والرطوبة. الدفء يسرع هذا التفاعل، على الرغم من أنه لا يزال بطيئا نسبيا.

لأن الخميرة تنتج ثاني أكسيد الكربون بمعدل بطيء، وغالبا ما تستخدم في الخبز التي لديها مصفوفة الغلوتين قوية التي يمكن أن تعقد الغاز في لفترات طويلة من الزمن. السدادات السائلة، مثل تلك المستخدمة للفطائر، هي ضعيفة جدا للحفاظ على الغاز المحاصرين لهذا طول الوقت، وأنها تحتاج إلى الخمر أسرع المفعول مثل صودا الخبز.

المستمعين الكيميائية

اثنين من الخمائر الكيميائية هي صودا الخبز ومسحوق الخبز. صودا الخبز هي مسحوق قلوي طبيعي ينتج غاز ثاني أكسيد الكربون عندما يقترن مع حمض. ولأن التفاعل يحدث بسرعة، فإن صودا الخبز هي مخمر مثالي للصفائح الناعمة أو الضعيفة مثل الفطائر والفطائر وغيرها من الخبز السريع. اللبن، الخل، الزبادي، أو حتى مسحوق الكاكاو يمكن استخدامها كحامض في هذا التفاعل.

مسحوق الخبز يشبه الخبز الصودا لكنه يحتوي بالفعل على حمض اللازمة للرد.حمض في مسحوق الخبز هو في شكل ملح، مما يعني أنه لن تتفاعل حتى جنبا إلى جنب مع الماء. مسحوق الخبز هو الخمر المثالي للوصفات التي لا تحتوي على الكثير من المكونات الحمضية الأخرى، مثل الكوكيز. معظم مساحيق الخبز التي تباع تجاريا اليوم هي مزدوجة المفعول، مما يعني أنه سيتم إنتاج الغاز مرتين مرة واحدة عندما يتم إضافة الماء ومرة ​​أخرى عندما يتعرض الخليط للحرارة.

مزدوجة التمثيل مسحوق الخبز يوفر متسقة وموثوق بها عمل التخمر.