الطبخ اليوناني مع أوراق العنب الطازجة

مبك-2016 / بيكساباي / سيسي بي 0

إذا كان لديك الوصول إلى الكرمة - في كرم، على شجر العنب، أو تنمو البرية - لديك كنز من الذوق في متناول اليد ! وقد استخدمت أوراق العنب في الطبخ اليوناني منذ العصور القديمة، و أبيلوفيلا يميستا ( دولمادس ، أوراق العنب المحشوة) هي كلاسيكيات في المنازل اليونانية والمطاعم في جميع أنحاء العالم.

يمكن استخدام أوراق العنب الطازجة من الكرمة في أواخر الربيع وأوائل الصيف، عندما تكون أوراق العطاء وفيرة، ويمكن تخزينها للاستخدام في أوقات أخرى.

إليك ما تحتاج إلى معرفته.

اختيار أوراق العنب

• المناخ سيكون الدليل النهائي، ولكن عموما، واختيار أوراق العنب في أواخر الربيع (مايو، يونيو).
• يجب أن تكون أوراق العنب كاملة، بدون ثقوب، من الكروم التي لم يتم رشها بالمبيدات .
• يجب أن تكون الأوراق خضراء خفيفة، والعطاء (سوبل). الأفضل هي تلك التي تقل عن النمو الجديد في الجزء العلوي من المصنع وفوق تلك قريبة من العنب. القاعدة الأساسية: العد التنازلي ثلاث أوراق من النمو الجديد في نهاية الكرمة، واختيار المقبل 2-3 أوراق، ثم انتقل إلى الجذعية التالية.
• يجب أن تكون الأوراق متوسطة إلى كبيرة، مع عدم وجود ضرر، وعلى الأقل حجم راحة يدك، كبيرة بما فيه الكفاية للتفاف حول الملء.
• أوراق من العنب سلطانة (طومسون بلا بذور) هي أكثر صلابة وأكثر مرونة من الأنواع الأخرى. ومع ذلك، يمكن استخدام أي مجموعة متنوعة.
• 2 إلى 2 1/2 رطل (حوالي 1 كيلو) من الأوراق الطازجة الصغيرة = حوالي 200- 220 ورقة.

بعد قطف أوراق العنب

استخدم سكين حاد وقطع الساق.

لا تقطع إلى الورقة نفسها.

الطبخ مع أوراق العنب الطازجة

إحضارها من الكرمة في المطبخ! شطف جيدا تحت الماء البارد تشغيل وإزالة ينبع. يجب أن تكون الأوراق الطازجة مقشر قبل استخدام.

كيفية بلانش أوراق العنب

• الطريقة 1: يترك مكان في مقلاة، وتغطي مع الماء المغلي. اسمحوا الجلوس لمدة 3-5 دقائق.

• الطريقة الثانية: أحضر وعاء كبير من الماء ليغلى. إيقاف الحرارة وإضافة أوراق. اسمحوا الجلوس لمدة 3-5 دقائق.

تخزين أوراق العنب لاستخدامها في المستقبل

إذا كنت تعتقد أن الأوراق لديها أي نوع من المخلفات من البيئة (أبخرة العادم، أي نوع من بخاخات)، اختر طريقة تتطلب غسل و / أو بلانشينغ قبل التخزين.

كيفية تجميد أوراق العنب

1. إذا كنت لن تستخدمها لمدة شهرين على الأقل:

   لا تشطف أو تغسل. امسح الأوراق الطازجة لإزالة الرطوبة والحطام، وضع واحدة على رأس الأخرى وحزمة 50-70 (أو العديد من كنت تعتقد أنك سوف تحتاج لوصفة واحدة) في كيس من البلاستيك. اضغط لإزالة الهواء بقدر ما تستطيع، وإغلاق، وتجميد شقة. أكياس التسمية مع تاريخ وعدد من الأوراق.

   هذه الطريقة سهلة ولكن الأوراق تحتاج ما لا يقل عن بضعة أشهر في الثلاجة لتقديم العطاءات، ويجب أن تؤخذ الرعاية لا لكسر لهم بينما المجمدة.

   • إذا كنت تشتري أوراق العنب الطازج وغير متأكدة من المواد الكيميائية أو الرش، اغسلها وجففها قبل التجمد.

   تذويب في مصفاة أو مصفاة تحت الماء الجاري واستخدامها دون بلانشينغ.

   إذا كان التخطيط لاستخدامها في وقت سابق من شهرين:

2. بلانش أولا، استنزاف جيدا، جافة لإزالة السائل الزائد وتجميد كما هو موضح أعلاه.

مخزن في محلول ملحي - طريقة السجائر

1. تبدأ مع 2 إلى 2 1/2 جنيه (أو أكثر) من أوراق العطاء الشباب، وقطع في الجذعية.
2. جعل محلول ملحي: 1 رطل من كوشير ملح البحر إلى 1 جالون من الماء. (يجب أن تطفو بيضة خام وتكسر السطح في دائرة تقيس حوالي 3/4 بوصة حول المحيط).
3. املأ زجاج كبير 2/3 كامل مع محلول ملحي.
4. لف كل ورقة حتى في اسطوانة ضيقة (مثل سيجارة) ووضعها في جرة. حزمة بإحكام.
5. ضع الحجارة النظيفة أو المغسولة أو صفيحة صغیرة تتلاءم مع فتح الجرة في الأعلى لإمساك الأوراق في المحلول الملحي.
6. ختم الجرار.
7. تابع، باستخدام أكبر عدد ممكن من الجرار حسب الحاجة. الجرار الكبيرة على ما يرام. جعل أكثر محلول ملحي حسب الضرورة.
8. جرة تسمية مع تاريخ وعدد الأوراق.
9. لاستخدام الأوراق، وإزالة ما تحتاجه يوم واحد قبل وشطف تحت الماء البارد تشغيل لإزالة محلول ملحي. بلانش حسب الاتجاهات وصفة.

• ويمكن أيضا أن تكون الأوراق (15-20)، وتعادل مع سلسلة، مقشر، توالت وتخزينها في الجرار مع محلول ملحي.

جاف دون محلول ملحي

ابدأ بعدد من الأوراق المناسبة للاستخدام الواحد، حيث أنها سوف تتحلل بمجرد فتحها. تأكد من عدم رش الأوراق مع أي مواد كيميائية أو مبيدات الآفات.

1. زجاجات بلاستيكية

   زجاجات المشروبات البلاستيكية (هدب، لدب، أو ب) تعمل بشكل جيد.

   امسح الأوراق لإزالة الرطوبة والحطام. طي مثل منشفة أو منديل حتى صغيرة بما يكفي لتناسب من خلال فتح زجاجة، وحزمة لهم في! برغي على قمم، والتسمية مع تاريخ وعدد من الأوراق، وتخزينها في مكان مظلم وجاف.

   لاستخدام، قطع زجاجة مفتوحة.

   الجرار الزجاجية

2. استخدام الجرار ميسون أو غيرها من نوع تعليب الجرار مع الأختام جيدة.

   امسح الأوراق لإزالة الرطوبة والحطام. أضعاف أوراق لتناسب (أو شقة مسطحة للأوراق الصغيرة)، حزمة في بإحكام، وختم. التسمية مع تاريخ وعدد من الأوراق، وتخزينها في مكان مظلم وجاف.

سوف تبقى الأوراق الجافة معبأة لمدة سنة على الأقل. الأوراق سوف تتغير لون لأنها تفقد الكلوروفيل ولكن الطعم سيكون لذيذ.

نقع في الماء لبضع دقائق لتليين، ثم شطف قبل استخدام.

أوراق العنب المجففة

امسح الأوراق لإزالة أي حطام. باستخدام إبرة، تشغيل مؤشر الترابط من خلال أوراق الكرمة الحق أعلاه حيث الجذعية المستخدمة ليكون. شنق باقات في مكان بارد مظلم لتجف (على غرار تجفيف الأعشاب والزهور). عندما المجففة تماما، حزمة باقات (لا تزال مرتبطة) في أكياس بلاستيكية وتخزينها لاستخدامها في المستقبل. عندما تكون جاهزة للاستخدام، عقد باقة من قبل سلسلة وتراجع في الماء المغلي لمدة 2 إلى 3 دقائق. اللون سوف تتحول الأخضر أخف وزنا.

كم ينبغي أن تكون الباقات؟ يكفي لوصفة واحدة. قاعدة الرقم على المبلغ المطلوب في الوصفات المفضلة لديك، وتسمية كل مجموعة مع عدد من الأوراق.بدلا من ذلك، جعل باقات صغيرة (20 أو أكثر من الأوراق) واستخدام ما يصل إلى الحاجة لكل وصفة.

وصفات

• محشوة أوراق العنب (دولمادس، دولماثاكيا)