زيت الجوز - زيت إيطاليا الآخر

دانيال كولينسكي / جيتي إيماجيس

إذا قمت بزيارة سوبر ماركت الإيطالية اليوم - في أي مكان في إيطاليا - ستجد الممر مخصص لزيت الزيتون. جميع أنواع زيت الزيتون "أوليفيو دي سانسا" الذي يتم تصنيعه من خلال العمليات الصناعية التي تناسب بشكل هامشي الطهي من خلال البكر، والتي يمكن أن تكون لطيفة جدا ومثالية للطهي، مع نقطة دخان عالية تجعلها جيدة للقلي أيضا، وعلى البكر الممتاز، وهو مثالي لسلطات التوابل، مما يجعل بروسشيتا، أو رذاذ على الحساء القلبية.

ربما لن تجد زيت الجوز.
وهذا أمر مؤسف لأنه يمكن أن يكون جيدا جدا.
"لماذا زيت الجوز؟ أعتقد أن إيطاليا هي أرض شجرة الزيتون"، أسمعك تقول.
جزء كبير من إيطاليا هو أرض شجرة الزيتون. فإنه ينمو بشكل جيد جدا في الجنوب، مع الأشجار كبيرة جدا أنا أخطئهم ل أوكس فرك في المرة الأولى التي رأيت لهم، وعلى الرغم من الأشجار أصغر إلى الشمال أكثر، فإنها تنمو بقدر ليغوريا، توسكانا، وأومبريا، وإنتاج سبليبيندينغ زيوت.
أشجار الزيتون لا تفعل ذلك بشكل جيد شمال أبنين، ومع ذلك: على الرغم من أن الرومان حاولت تقديم لهم، نجحوا في تنميتها فقط في البقع المحمية جيدا، ولم تنتج ما يكفي من الزيتون لجعل إنتاج زيت الزيتون نشاط قابل للحياة. ونتيجة لذلك، يغيب زيت الزيتون بشكل واضح عن الطهي التقليدي في شمال إيطاليا - الناس يستخدمون الدهون الحيوانية، أو إذا كانوا يستطيعون تحمله، زبدة. وكان عليه أن يأتي مع شيء آخر لاستخدامه كبهار، على سبيل المثال على السلطة أو الحساء.

زيت الجوز هو خيار منطقي: تنمو أشجار الجوز بشكل جيد في المناخات الشمالية الباردة، والنفط من المكسرات هو دقيق الجوز النكهة، غنية بالمعادن، وسهلة على الهضم.
في شمال بيمونتي، وبسبب عزلتها، كان زيت الجوز مثمرا بشكل خاص، وكانت بالفعل أشجار الجوز واحدة من السمات المميزة للمناظر الطبيعية، في حين كان المحصول مهم بما فيه الكفاية أنه في العصور الوسطى، كانت المدن تعاقب تلك الذين يتسابقون في بساتين لالتقاط الجوز الساقطة، وفرض أيضا رسوم النقل على كل من الجوز وزيوت الجوز.

تم حصاد الجوز في الخريف: تجمع الناس معا لاختيار المكسرات، التي كانت تجف ثم قصفت وأرض؛ تم تسخين دقيق الجوز الناتج ثم الضغط عليه لاستخراج الزيت. كان نشاطا جماعيا، حيث ساعدت العائلات أو الأحياء بعض الأعمال الأخرى من خلال مواقفها من الأشجار.
وكما هو الحال في كثير من الأحيان مع الأنشطة المجتمعية، يلعب إنتاج زيت الجوز وظيفة اجتماعية، مما يساعد على إسمنت كل من العائلات والأحياء. لسوء الحظ، فإن النفط له العديد من العيوب، وأهمها ارتفاع تكلفة جعله - حتى لو كان الناس لا يدفعون ثمنها، كانوا لا يزالون يضعون في ذلك الوقت.أما النوعان الآخران فيتصلان مباشرة بالنفط:

• زيت الجوز له نقطة دخان منخفضة جدا، مما يعني أنه لا يمكن استخدامه في القلي، وغير مناسب أيضا للطهي.
• زيت الجوز يفتقر إلى مضادات الأكسدة التي يعثر عليها في زيت الزيتون، ونتيجة لذلك، سيحافظ على أكثر من سنة قبل أن يصبح زنخا في حاوية غير مفتوحة، ولمدة شهر أو شهرين إذا تم الاحتفاظ به في مكان مظلم بارد بعد الحاوية افتتح.

ولهذه الأسباب، عندما انخفض سعر زيت الزيتون - الذي كان متوفرا دائما، رغم أنه مكلف جدا - في منتصف القرن العشرين، انخفض زيت الجوز في حالة من الاستياء، وانخفض الإنتاج في مناطق مثل شمال بيمونتي بشكل كبير .

لكنه لم يختفي تماما، والآن هناك اهتمام متجدد به من جانب عشاق الأطعمة التقليدية والمهتمين بالحفاظ على طرق الحياة التقليدية؛ على وجه الخصوص، مقاطعة بييلا تحاول إحياء ذلك وقدم عرضا مخصصا لزيت الجوز في سالوفود سالون ديل غوستو.
قبل أن نصل إلى الوصفات، كلمتين عن شراء زيت الجوز: بما أنه قابل للتلف، يجب عليك شراء كميات صغيرة، والتحقق من الحاوية قبل شرائها للتأكد من أنها ليست أكثر من سنة من العمر.
إذا كنت تعيش في أوروبا، فإن مقاطعة بييلا كانت تصب زيتا من مزرعة تدعى أورو دي بيرتا.
إذا كنت في مكان آخر، تحقق من الأطعمة الجيدة أو مكان الغذاء الصحي. أو التحقق من الويب. تحولت غوغل إلى عدد من الموردين في أمريكا الشمالية وأماكن أخرى.

شيء واحد يجب أن نكون حذرين من الزيوت التي هي رخيصة جدا؛ بما أن جعل زيت الجوز عملية كثيفة العمالة، فقد يكون هناك شيء مفرط التكلفة قد يكون قد تم عن طريق زوايا القطع.
لا تعرف عن زيت الجوز؟ خلفية. حصلت على بعض؟ الأفكار:
الاستخدام الأكثر كلاسيكية، يقول مينا نوفيلو، الذي نشر كتيب من وصفات زيت الجوز، هو رذاذ على السلطة والخضار المطبوخ والخضار والحساء (وخاصة الحساء القلبية أو مينيسترون) واللحوم المشوية أو الأسماك، والجبن الخفيف، وفي باغنا كودا، صلصة غارليك الغنية التي هي رمز من بيمونتيس الكهانة.
باغنا كاودا بيليز تختلف بعض ما صنع في جنوب بيمونتي. ستحتاج إلى:
8-12 فصوص كبيرة من الثوم وقطع مقشرة و خضراء
أقل من نصف غرام (200 غرام) أنشوجة مملحة من الدرجة الأولى
كوب من الحليب
1 / 4 كوب (50 جم) زبدة غير مملحة
1/2 كوب زيت زيتون
5-6 ملاعق زيت الجوز
ضع الثوم المطبوخ في وعاء صغير، من الطين المثالي، مع الحليب لتغطية وطهيه فوق لهب لطيف جدا حتى تبخر الحليب والثوم لينة جدا. في حين أنه هو الطبخ، وشطف الملح من الأنشوجة، وحجمها، وتقسيم لهم، والعظام لهم. ختم لهم ناعما.
سكواش الثوم المطبوخ مع خطوط من شوكة، وتخلط زيت الزيتون في ذلك، جنبا إلى جنب مع الزبدة، وتسخين الخليط على لهب لطيف جدا. تحريك في الأنشوجة، وتحويلها حول ملعقة خشبية لكسر لهم، واثارة في زيت الجوز، والاستمرار في التسخين على اللهب لطيف - تريد صلصة الساخنة، ولكن لا نريد الثوم على جمهورية يوغوسلافيا الاتحادية، لأنه إذا كان هل سوف تدمر الصلصة.
عند هذه النقطة باغا كودا جاهز. يخدمها مع خليط من الخضار المطبوخة والخضروات النيئة، بما في ذلك أوراق الملفوف وعصي الجزر والعصي الكرفس والفلفل الحلو على حد سواء النيئة والمطبوخة، والخرشوف الطازجة والبصل الأخضر والبصل وأي شيء آخر يناسب يتوهم الخاص بك.
يمكن للمرء أن يفعل أشياء أخرى كذلك. على سبيل المثال:
استخدم المايونيز، باستخدام خليط من زيت الجوز وزيت الفول السوداني أو زيت عباد الشمس بدلا من زيت الزيتون، وتوابل المايونيز مع ملعقة صغيرة من بلسم الليمون المفروم (ميليسا أوفسيناليس)، أو عشب خيار.

المعكرونة الموسم: واحدة من الصلصات ليغوريان الكلاسيكية للرافيولي هو صلصة دسم مصنوعة من الجوز. يمكنك أيضا استخدام زيت الجوز والملح والفلفل، ومبشور بارميجيانو طازجة. لذيذ جدا، والتوابل تعمل بشكل جيد على قدم المساواة على المعكرونة المحشوة (مع الجبن والحشوات النباتية) أو المعكرونة مسطحة.
يمكنك أيضا جعل زيت الجوز سمكا نوعا ما وصلصة كوسة:
تعيين الماء المعكرونة الخاص بك ليغلي، وبينما انها تسخين البخار نصف جنيه (225 غرام) الكوسا الطفل.
عندما يكونون مفترق تقليم العطاء نصائح و هريس لهم في الخلاط مع 6-8 أوراق الريحان الطازجة. حتى الآن يجب أن يكون الماء المعكرونة الغليان، ويجب عليك طهي المعكرونة (الشكل جنيه ضئيل، 400 غرام لخدمة 4). في حين انها الطبخ إضافة إلى كوسة بوريد 8 ملاعق كبيرة من زيت الجوز، المبشور طازجة بارميجيانو لتذوق، والتحقق من التوابل.
عند الانتهاء من المعكرونة، استنزافها، الموسم مع الصلصة، وتخدم في وقت واحد مع النبيذ الأبيض، على سبيل المثال، إربالوس من شمال بيمونتي.
فكرة سلطة أخرى
كما ذكر أعلاه، زيت الجوز رائع مع سلطة. الخضر، بطبيعة الحال، ولكن أيضا لطيفة في هذه السلطة في فصل الشتاء مصنوعة من الخضروات المطبوخة:
البصل 2، إما المحمص في الفرن أو ملفوفة في احباط والخبز في الفحم
2 البنجر، خبز أو مسلوق > زيت الجوز
ملح وفلفل
رش من الخل
ثوم من فصوص الثوم، مقطعة أو مقطعة بدقة (اعتمادا على مقدار ما تحب الثوم)
قشر البصل وربعه، أو قطعه إلى أصغر القطع إذا كانت كبيرة. قشر وشريحة البنجر. الجمع بين الخضروات في وعاء سلطة مع الثوم.
الموسم لتذوق مع زيت الجوز والملح والفلفل والخل، وتخلط جيدا. السماح للسلطة الجلوس، غطت، لمدة لا تقل عن نصف ساعة في مكان بارد ولكن ليس باردا جدا.
حان الوقت لخدمة سلطة، وإزالة الثوم (إذا كنت تريد) ومزج السلطة جيدا.
وأخيرا، يمكنك استخدام زيت الجوز لحوم الموسم،
على سبيل المثال، نادر لحم العجل. ولخدمة 8-10، ستحتاج إلى ما يلي: 2 1/4 £ (1 كيلو) عجينة عجاف عجاف، على سبيل المثال، قطعة أو مستديرة، مرتبطة مع خيوط الجزار، لذلك تحافظ على شكلها
اللحوم أو الخضار المرق كافية لتغطية اللحم، حوالي 1 كوارت (1 لتر)
زيت الجوز
عصير الليمون
الملح والفلفل
فواكه موستاردا، التفاح مثالي (اختياري)
، وعندما يتعلق الأمر يغلي يغمر اللحم. دعه يعود إلى يغلي، وينضج اللحم لمدة 15 دقيقة أكثر؛ عندما يتم ذلك يجب أن يكون الربيع لمسة، والعصائر يجب أن تعمل واضحة إذا كنت التمسك بها.إيقاف الحرارة، والسماح وعاء بارد، والبرد واللحوم لعدة ساعات في الثلاجة.
حان الوقت لخدمته، خفقت عدة ملاعق كبيرة من زيت الجوز مع عصير الليمون والملح والفلفل حسب الذوق، أو مع ملعقة كبيرة من موستاردا. شريحة لحم اللحم، ملعقة صلصة أكثر من ذلك، وخدمة في وقت واحد، مرة أخرى مع إربالوس.
أبحث عن أبعد من ذلك،
زيت الجوز سيكون إضافة لطيفة إلى أطباق مثل الدجاج أو سلطة البيض، وسوف تكون أيضا رشيقة في الخضروات المقلية بعد إزالة ووك من الموقد.